Pater Dixit:

De paellibus.

A mí me destetaron con paella. Como paella naturalmente, naturalmente también, la cocino, la he cocinado y espero seguirla cocinando, aunque mi mujer no es mi mejor fan. Las paellas que he probado se pueden contar con los dedos de una mano, lo demás son arroces con tropiezos.

La paella, vamos aclarando, es el traste donde cocinamos el "arroz a la paella", por lo tanto la paella no se come. Pero como todo el mundo sabe de lo que estoy hablando le seguiremos en lo sucesivo llamando paella, porque hasta el Real Diccionario, de la Academia que limpia, pule y da esplendor, lo permite. Sigamos pues...

Descartes en su obra cumbre (que TODOS deberíamos leer y reflexionar, pero ese es otro tema), "El Discurso del Método" inicia diciendo:

"El buen sentido es lo que mejor repartido está entre todo el mundo, pues cada cual piensa que posee tan buena provisión de él, que aun los más descontentadizos respecto a cualquier otra cosa, no suelen apetecer más del que ya tienen."

Parafraseando a Renato, les digo "Todo el mundo sabe hacer paella" o por lo menos es lo que todo el mundo cree, ah, por que además todo mundo decimos hacer la "verdadera, original y auténtica Paella Valenciana" con la receta original de: _______ (aquí cada uno pone: abuelo, tio, padre, compadre, etc.,) que a su vez la aprendió de __________ (aquí se pone: Dios, el presidente de la Generalitat Valenciana, el Chef fulano, Cristóbal Colón, etc.). 

La verdad es que no existe el "santo grial" (Saludos a Dan Brown) de la paella. No hay una receta primigenia, única, exclusiva, verdadera u original. La respuesta es que la paella, como la pizza, es un plato de pobres, -aunque no lo crean- un plato con el que un pescador o un agricultor valenciano trataba de dar de comer dignamente a su familia; una base abundante de arroz, con lo que se pudiera encontrar de pescado, recortes de embutidos, legumbres, caracoles de jardín, etcétera. Un plato donde -no la abundancia de mariscos o de chorizos- o el tamaño de los langostinos antediluvianos, es lo importante, sino que el arte y la armonía de lo logrado eso es lo que verdaderamente vale y se aprecia en una buena paella.

Lo que sí existe es el espíritu de la paella, que sí se hereda y se aprende (o se pasa la vida tratando de entender y aprender). Sería muy pretencioso tratar de definir ese espíritu, pero les puedo dar algunas reglas fundamentales:

1. La paella no se tapa, hay que distribuir el contenido de manera que ni se tape ni se tenga que mover.
2. Cualquier paella, en el mejor de los casos, es tan buena como el fondo con el que está hecha.
3. SIEMPRE lleva azafrán, no sustituto de azafrán.
4. No hay paella sin socarrat, si el socarrat no se forma, o se quema, la paella es un fracaso, aunque se pueda comer y esté muy buena.
5. Los mariscos siempre se cuecen con el arroz.
6. La decoración se pone inmediatamente después del caldo, nunca al final.

Hacer paella no es cualquier cosa....

Continuará...