De Paellibus II

Ahi les vá...
Paella con Socarrat o Socarrat a secas.

La palabra Socarrat viene del occitano y quiere decir sagrado, los catalanes y valencianos la adaptan a su lengua, los primeros como socarret y los segundos sustituyen la e por a. Denota la intervención divina en los afanes culinarios, -si dios interviene en cosas tan banales como que encontremos estacionamiento en la calle, cuando se lo pedimos de todo corazón-, como no lo ha de hacer el una de las más nobles actividades de sus criaturas.

En aquel tiempo dijo Jesús a sus discípulos (y ayudantes de cocina) "Cuando veáis que se ha formado el socarrat es que yo estuve presente" (Evangelio de san Fernando 3:12).
Pero hay que hacer las cosas bien eh?

Empezamos con un buen fondo, una paella es tan buena como el fondo con el que está hecha...

No olvidar poner el azafrán previamente tostado en un comal y molido en un mortero, agregar sal y dejar hacer "chup- chup"

El Sofrito, el sofrito también es fundamental, hay que tratar a los jitomates como príncipes y quitarles la piel. y el centro verde. Pero OJO antes de tirar la piel a la basura (orgánica) quitarles lo que se le queda pegado de pulpa, que es lo mejor.

Picar cebolla y ajo muy finamente y cubrirlos con aceite de oliva para que no se oxiden...

Se quita la piel, lo verde del centro y parte de las semillas.

El tamaño del pedazo de cebolla debe ser del tamaño de un grano de arroz

Una vez que ha hervido y hervido y hervido y hervido el caldo, podemos empezar a cocinar...

A la paella (y al purgatorio) entran primero las carnes; el chorizo, las morcillas, las costillas de cerdo, etc... Una vez cocidas se apartan pero se deja, por supuesto, la grasa. En esa grasa echamos la cebolla y el ajo y agregamos aún más -si, más- aceite. A hacer dietas a otro blog.

Después, por supuesto el jitomate picado y por último el arroz. Una vez dado el punto (si estás leyendo ésto es que ya sabes cuál es el punto, no me lo preguntes) se extiende, se agregan las carnes y mariscos crudos, se empieza a echar el caldo caliente y se adorna la paella. A partir de aquí está prohibido tocarla, (so pena de ir al infierno del fast-food.) o taparla. Repitan conmigo: La paella NO se tapa

A partir de aquí se necesita regular muy bien el fuego, paciencia e intervención divina, pero como la omnipotencia divina tiene sus limitantes, se requiere un poco de suerte, que al fín dice el dicho que "Toreo sin suerte no es torero".

Y si los planetas se alinearon y además me hicieron caso, lo que van a obtener es algo así...

Un secretito... Usé arroz Calrose para sushi. Creo que es lo mas parecido al arroz Bomba valenciano.

Y si han sido buenos y dios los ha mirado con misericordia....

Así debe quedar la paella al final, nótese que no está quemado ni un punto. Prueba irrefutable de la presencia de dios.


Lo del occitano me lo inventé. No me hagan caso....

Mi pasta favorita.

A veces nos pasa con la cocina que tomamos las cosas desde una perspectiva equivocada, pensamos que cocinar es una de esas cosas que tendremos que hacer eventualmente, como lavar el baño o pagar impuestos. Lo asociamos a un momento de nuestra vida que no queremos que llegue. Y al final está mal, porque cualquiera con un poco de noción se da cuenta que pagar impuestos y cocinar son dos cosas que no se parecen en nada.

Y el error viene desde muy atrás. Sobre todo si se te ocurrió nacer mujer. (Se los advertí). Pero está mal; para empezar y a mi parecer cocinar es la muestra más pura de amor propio, no cocinas para los demás, cocinas para ti. La única cocina honesta es la que se hace para nosotros mismos. Y es entonces cuando se puede y se debe compartir.

No se necesitan grandes ingredientes, ni grandes presupuestos, así como una gran boda nunca ha tenido nada que ver con un gran amor.

Tener un plato favorito (o unos) y cocinarlo para alguien es como enseñarle tus juguetes nuevos de Santa Claus a tu mejor amiga, es algo de lo que te sientes orgulloso y decides compartir. Aunque santa Claus sólo te haya traído calcetines

Entonces estos son mis calcetines, mi juguete nuevo. 

Pocas cosas me gustan más que la pasta. Me como, la que sea, como sea. Desde hecha en casa “from Scratch” hasta el espagueti de fiesta de niño chiquito que resulta más en un engrudo rojo que en cualquier otra cosa.

Pero cuando la hago yo soy mucho más estricta y tengo muchos principios que no rompo. La pasta al dente y punto, puede estar menos cocida, pero nunca más. Se hierve en agua sin nada, y hay que cuidarla. La otra cosa entre más simple mejor. La pasta es ingrediente y no sólo base.

Por esas razones ésta es mi pasta favorita, por lo menos en este momento. Porque también hay que recordar que el amor es eterno mientras dura*. 

El otro día la hice para elhermano y lacuñada. Hacerle a alguien tu comida favorita es una muestra rara de cariño que no debe tomarse a la ligera.

La receta la encontré en Lottie and Doof y es con mucho el mejor descubrimiento en su página.

 Ingredientes:

500 gramos de pasta. (La que sea)

5 jitomates (entre más buenos estén mejor será el resultado. Pero supongo que esto es obvio)

Albahaca, la suficiente.

2 dientes de ajo

Aceite de oliva y mantequilla

Sal de grano.

Aunque es la receta más fácil del mundo, el tiempo es un buen aliado.

Es muy fácil de hacer, hay que partir los jitomates en cuadros grandes y los echarlos a un bowl y espolvoreamos la sal de grano. Esto hace que los jitomates “suden” y ese líquido va a ser después parte de la salsa. A ese mismo bowl le echamos la albahaca cortada en listones grandes.Entre más tiempo tenga este proceso mejor. 

Mientras hay que hervir una olla grande de agua para la pasta.

Por otro lado el ajo hay que picarlo súper fino y freírlo en la mantequilla y aceite de oliva. Antes de que se queme hay que echar el jugo de los jitomates. Con el sartén ya apagado los jitomates y la albahaca, la idea es no cocinarlo

Cuando la pasta esté lista, o mejor un minuto antes de que esté lista para que no se pase, hay que escurrirla y en un platón y mezclarla con la salsa.

Y listo. Se puede poner pimienta pero no necesita nada más.

Las fotos las tome yo con el celular, mala luz y las manos llenas de jitomate, son meramente ilustrativas.

En otro momento de la vida que el tío fotógrafo se anime podremos tener otro colaborador más.

Hasta entonces.

Lu.

*La sabiduría desde luego no es mía, es de García Márquez, y se la debemos. 

Pater Dixit:

De paellibus.

A mí me destetaron con paella. Como paella naturalmente, naturalmente también, la cocino, la he cocinado y espero seguirla cocinando, aunque mi mujer no es mi mejor fan. Las paellas que he probado se pueden contar con los dedos de una mano, lo demás son arroces con tropiezos.

La paella, vamos aclarando, es el traste donde cocinamos el "arroz a la paella", por lo tanto la paella no se come. Pero como todo el mundo sabe de lo que estoy hablando le seguiremos en lo sucesivo llamando paella, porque hasta el Real Diccionario, de la Academia que limpia, pule y da esplendor, lo permite. Sigamos pues...

Descartes en su obra cumbre (que TODOS deberíamos leer y reflexionar, pero ese es otro tema), "El Discurso del Método" inicia diciendo:

"El buen sentido es lo que mejor repartido está entre todo el mundo, pues cada cual piensa que posee tan buena provisión de él, que aun los más descontentadizos respecto a cualquier otra cosa, no suelen apetecer más del que ya tienen."

Parafraseando a Renato, les digo "Todo el mundo sabe hacer paella" o por lo menos es lo que todo el mundo cree, ah, por que además todo mundo decimos hacer la "verdadera, original y auténtica Paella Valenciana" con la receta original de: _______ (aquí cada uno pone: abuelo, tio, padre, compadre, etc.,) que a su vez la aprendió de __________ (aquí se pone: Dios, el presidente de la Generalitat Valenciana, el Chef fulano, Cristóbal Colón, etc.). 

La verdad es que no existe el "santo grial" (Saludos a Dan Brown) de la paella. No hay una receta primigenia, única, exclusiva, verdadera u original. La respuesta es que la paella, como la pizza, es un plato de pobres, -aunque no lo crean- un plato con el que un pescador o un agricultor valenciano trataba de dar de comer dignamente a su familia; una base abundante de arroz, con lo que se pudiera encontrar de pescado, recortes de embutidos, legumbres, caracoles de jardín, etcétera. Un plato donde -no la abundancia de mariscos o de chorizos- o el tamaño de los langostinos antediluvianos, es lo importante, sino que el arte y la armonía de lo logrado eso es lo que verdaderamente vale y se aprecia en una buena paella.

Lo que sí existe es el espíritu de la paella, que sí se hereda y se aprende (o se pasa la vida tratando de entender y aprender). Sería muy pretencioso tratar de definir ese espíritu, pero les puedo dar algunas reglas fundamentales:

1. La paella no se tapa, hay que distribuir el contenido de manera que ni se tape ni se tenga que mover.
2. Cualquier paella, en el mejor de los casos, es tan buena como el fondo con el que está hecha.
3. SIEMPRE lleva azafrán, no sustituto de azafrán.
4. No hay paella sin socarrat, si el socarrat no se forma, o se quema, la paella es un fracaso, aunque se pueda comer y esté muy buena.
5. Los mariscos siempre se cuecen con el arroz.
6. La decoración se pone inmediatamente después del caldo, nunca al final.

Hacer paella no es cualquier cosa....

Continuará...

Pimientos rojos rellenos de sardinas.

“Don’t overlook the oily little fishes” Michael Pollan

Para empezar con esto de las recetas y siguiendo las premisas que les conté ayer de cocinar lo que hay, les voy a pasar una cena que hice el otro día, fue fácil, barata y de lo más sana. Y estaba buenísima.

Escogí los pimientos rojos por vanidad y sabor, me parecen de lo más lindos y me gusta su sabor dulce, pero podrían ser sustituidos por cualquier otro tipo, o incluso chiles anchos.

Las sardinas tienen muchas ventajas, la primera es la nutricional, todas las cosas buenas que quieres en la comida las tienen las sardinas; todas las proteínas, todo el omega 3, todas las vitaminas, (sobre todo B y D) y todos esos requisitos postmodernos con los que tenemos que cumplir. Además de ser muy baratas y las de esta receta, por ser enlatadas, están cocinadas, así que más puntos a las sardinas. *

*No soy nutrióloga ni nada similar por eso de ninguna manera me atrevería a dar cantidades o verdades en este tema.

Lo que necesitas:

Porción para dos personas:

·         2 pimientos rojos

·         1 lata de sardinas en jitomate (425g, 300g drenados)

·         1 diente de ajo

·         100 gramos de queso**

·         Aceite de oliva

Lo primero que hay que hacer es lavar los pimientos y ponerlos en el comal, la idea es asarlos por completo, por un lado para que se cocinen y por otro para pelarlos. Esto toma un rato así que hay que hacerlo antes. Pero no hay que descuidarlos del todo porque hay que darles vueltas para que se asen de todos lados. 

Cuanto estén completamente asados los pelamos abajo del chorro de agua fría, debe ser muy sencillo, les quitamos la tapa y los vaciamos.

Para las sardinas; picamos muy bien el diente de ajo, y por el otro lado las sardinas. Como están cocidas no hay que ser muy minuciosos. Echamos  el ajo a un sartén caliente con un poco de aceite de oliva, hay que revolverlo para que no se queme, cuando esté dorado echamos las sardinas picadas y revolvemos bien para sofreírlo. Después ponemos la salsa de tomate que quedó de las sardinas, y por último el queso. (La cantidad de queso depende de cada quien*). Hay que revolverlo bien para que se derrita todo el queso, mientras lo probamos de sal y le echamos un poco de pimienta.

Cuando esta mezcla esté lista simplemente rellenamos los pimientos.

Si tienen la fortuna de tener un pinche de cocina como el mío, también estará muy agradecido con la cena.

L. 

Picnic en Oregon.

Chamorro de cordero asado con esparragos y pure de papa con "harta" mantequilla.

El nor-oeste de los estados unidos ese el paraíso del foodie. En mayo de este año estuve en un pueblito colegial en Oregon. una de las mañanas que estuve ahí decidí ir a "explorar" en bicicleta.

Me encontré una carnicería boutique donde compre dos chamorros de cordero como los de la foto y unas rebanadas de tocino ahumado al mezquite. la receta no es mucho mas que poner los chamorros con sal de mar ajo y pimienta sobre las papas partidas en un recipiente de horno cubrirlos con las rebanas de tocino y hornearlos hasta que se vean comestibles. 

El cordero es infalible y no necesita mucha preparación, lo único que hay que cuidar es el punto y que este muy fresco, los espárragos son igual de fáciles. 

Éste es un plato ideal para un picnic en el jardín de la casa sobre todo si dicha casa esta en el corazón del mundo de la cerveza y a un lado de la carnicería anteriormente mencionada hay un changarro con esta selección de cervezas.

Por cierto, intente también hacer un "peach cobler" pero eso no fue lo mejor de la cena.

Todas esas son cervezas diferentes por cierto.
cuando digo que es el paraíso de la cerveza no estoy exagerando.

Iñigo

El principio

Dicen que eres lo que comes. Yo creo que también eres lo que cocinas.

Tampoco es que eso signifique que yo sepa a ciencia cierta qué es lo que soy, pero vamos a decir que en base a esa segunda premisa cuido más lo que cocino.

Éste es (será) un blog de cocina, porque es lo que me gusta hacer y es mi blog y es lo que se me antoja, pero eso no quiere decir que sea a lo que me dedico ni que tenga ningún conocimiento profesional sobre el tema.

La idea es que elhermano coopere con este chisme, porque él sí cocina, yo nada más invento, dijo que sí, pero mientras tanto hay que empezar con algo. También habrá que invitar a elpadre que es quien nos enseñó a cocinar a todos. Ojalá se anime.  La madre también está invitada y también de ella cocina, aunque no lo confiese. 

Crecimos comiendo, que es muy distinto a decir que comimos para crecer. La comida en nuestra casa fue siempre una religión común, que si conocieran mi núcleo familiar es mucho decir. Y en la casa comemos de todo y decimos que cocinamos de todo. Eso último no aplica todavía para ninguno de los miembros de la familia.

Se supone que esto es un proyecto compartido y cada quien hará con él lo que le venga en gana, por lo pronto y desde mi escritorio yo cocino lo que hay. Compro cosas normales en súper, trabajo de tiempo completo en la fábrica de aviones, que no se relaciona par nada con la comida y la cocina de mi casa mide casi lo mismo que cualquier cubículo Godínez. Así que no hay pretexto, creo que todos podemos cocinar. Y si me presionan tantito diría que debemos.

Antes de acabar con esto voy a hacer una explicación brevísima, para elpadre las chiras y sobre todo los cuchillos son un bien preciado. Podíamos robar cualquier botella de la casa pero si faltaban chairas o cuchillos ardía Troya, a la fecha elhermano y yo los seguimos robando. También para nosotros son un bien preciado.  

L.