La panza, sus pesares y sus placeres.
(Y nuestro primer post a la limón)
Hay una línea... y a diferencia de todas la legendarias
líneas, no es una línea tenue ni delgada, es una línea ancha y gorda, sobre
todo gorda. Es la línea de la gastronomía de tripas, dentros, menudencias,
asaduras y de todo lo que más vale no preguntar qué parte del animal es. a
partir de esa línea comienza lo que Anthony Bourdain define como "Blood
and guts".
Benditos somos los que la hemos cruzado, pues de nosotros es
el reino de la gastronomía superior.
En el centro de este reino supra terrenal, reina lo que se
conoce en México como "la Panza", en España "Callos", en
Francia "Tripes"... porque al final las vacas son las vacas y su
anatomía, independientemente del idioma que hablen.
"This is me, interrumpiendo, porque puedo. Para mí la panza es
otra cosa, no hay superioridad gastronómica, ni lujos, pero sí toda la
decadencia. Los callos son mi mamá y el frio, pan con mantequilla y comidas
largas. Cosas que nadie entiende y un chiste local de la familia. Es tener que
explicar a todos los demás que en tu casa y por tu necedad alguien que te
quiere mucho te hace callos un día de frio. Aunque reconozco el
lujo gastronómico."
without further ado...
CALLOS A LA VIZCAÍNA, no
confundir con callos a la madrileña o callos a la andaluza, la diferencia es la
salsa vizcaína engordada con pimientos del piquillo de la Ribera del Ebro,
asados con leña de la Sierra de Urbasa, a ver... te explico:
La salsa vizcaína, es una salsa a
base de cebolla, ajo, aceite (mucho de todo), tomates ROJOS y pimientos aún más
rojos. Es la salsa que le permitió a Juan de Echaniz cruzar el atlántico en
busca de los bacalaos de Terranova, a Juan de Garay fundar Buenos Aires y a
Sebastián de Elcano terminar el primer viaje de circunnavegación de la tierra.
Aunque en esa época no llevaba tomates.
"Para el resto de los mortales que no
sabemos de pescadores del siglo XIV la salsa vizcaína es el absoluto lujo, es naranja y perfecta.
Es lo mejor para un buen pan, por favor compren un buen pan y una gran copa de
vino bastante más rojo que la salsa."
Empezamos con una cebolla GRANDE,
mucho ajo y mucho aceite de oliva. Se ponen a sofreir ¿o es rehogar? a fuego
lento hasta que queden transparentes. Se agrega el concassé de tomate (ver
capítulos anteriores) y los pimientos. No hay prisa...
"Aunque parezca que es trivial, el tema de cocer las tripas es crucial. Para empezar hay que hacerlo cuando no esté la abuela, porque no sólo se vomita, sino que además se lamenta de la pobreza de su familia que come tripas pudiendo comer filete. Por eso mejor hay que ahorrarse ese paso. Después agradeces el lujo de una cocina ventilada, una olla de cocimiento lento y 12 horas de anticipación. Solo hay que poner la panza, una cebolla a la mitad sal y agua hasta el tope y dejarla entre 8 y 10 horas en temperatura baja. Cuando esté lista, todavía no está lista. Para que la panza sea perfecta hay que trabajar en ella. Para empezar el caldo a la basura, es mucha grasa y no es nada buena. Después hay que limpiar la panza, rebanar toda la grasa no deseada y cortarla en cuadros pequeños. De nuevo la grasa que sobra a la basura, no sirve para nada. La panza que queda ya está partida y limpia, ahora solo hay que enjuagarla muy bien abajo de un chorro de agua muy caliente para limpiar toda la grasa que se quedó. Después acabas con tu trabajo de pinche y se lo pasas al chef."
"Aunque parezca que es trivial, el tema de cocer las tripas es crucial. Para empezar hay que hacerlo cuando no esté la abuela, porque no sólo se vomita, sino que además se lamenta de la pobreza de su familia que come tripas pudiendo comer filete. Por eso mejor hay que ahorrarse ese paso. Después agradeces el lujo de una cocina ventilada, una olla de cocimiento lento y 12 horas de anticipación. Solo hay que poner la panza, una cebolla a la mitad sal y agua hasta el tope y dejarla entre 8 y 10 horas en temperatura baja. Cuando esté lista, todavía no está lista. Para que la panza sea perfecta hay que trabajar en ella. Para empezar el caldo a la basura, es mucha grasa y no es nada buena. Después hay que limpiar la panza, rebanar toda la grasa no deseada y cortarla en cuadros pequeños. De nuevo la grasa que sobra a la basura, no sirve para nada. La panza que queda ya está partida y limpia, ahora solo hay que enjuagarla muy bien abajo de un chorro de agua muy caliente para limpiar toda la grasa que se quedó. Después acabas con tu trabajo de pinche y se lo pasas al chef."
Para entonces el chef debe tener listo lo siguiente: Garbanzos
cocidos en una olla de cocimiento lento, medio kilo de chorizo cantimpalo
rebanado y por supuesto; la salsa vizcaína a punto.
Se sofríen los chorizos en su propia grasa (cardiacos
abstenerse), se les agrega la salsa, -2 litros-, una vez que se juntaron, se
les pone la panza lavada cómo se indica más arriba. Se prueba de sal y se le
pone 1/2 taza de perejil finamente picado. Se deja hacer chup-chup 10 minutos y
se sirve.
Un buen pan es requisito sine-qua-non
y el vino debe ser bueno y abundante. Los Merlots, Shiraz y Garnachas son los
que mejor van con esto, que no es menor.
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