De tripas corazón...

La panza, sus pesares y sus placeres.

(Y nuestro primer post a la limón) 

Hay una línea... y a diferencia de todas la legendarias líneas, no es una línea tenue ni delgada, es una línea ancha y gorda, sobre todo gorda. Es la línea de la gastronomía de tripas, dentros, menudencias, asaduras y de todo lo que más vale no preguntar qué parte del animal es. a partir de esa línea comienza lo que Anthony Bourdain define como "Blood and guts".

Benditos somos los que la hemos cruzado, pues de nosotros es el reino de la gastronomía superior.

En el centro de este reino supra terrenal, reina lo que se conoce en México como "la Panza", en España "Callos", en Francia "Tripes"... porque al final las vacas son las vacas y su anatomía, independientemente del idioma que hablen.

"This is me, interrumpiendo, porque puedo. Para mí la panza es otra cosa, no hay superioridad gastronómica, ni lujos, pero sí toda la decadencia. Los callos son mi mamá y el frio, pan con mantequilla y comidas largas. Cosas que nadie entiende y un chiste local de la familia. Es tener que explicar a todos los demás que en tu casa y por tu necedad alguien que te quiere mucho te hace callos un día de frio. Aunque reconozco el lujo gastronómico."

And now, Ladies and gentlemen!

without further ado...

CALLOS A LA VIZCAÍNA, no confundir con callos a la madrileña o callos a la andaluza, la diferencia es la salsa vizcaína engordada con pimientos del piquillo de la Ribera del Ebro, asados con leña de la Sierra de Urbasa, a ver... te explico:

La salsa vizcaína, es una salsa a base de cebolla, ajo, aceite (mucho de todo), tomates ROJOS y pimientos aún más rojos. Es la salsa que le permitió a Juan de Echaniz cruzar el atlántico en busca de los bacalaos de Terranova, a Juan de Garay fundar Buenos Aires y a Sebastián de Elcano terminar el primer viaje de circunnavegación de la tierra. Aunque en esa época no llevaba tomates.

"Para el resto de los mortales que no sabemos de pescadores del siglo XIV la salsa vizcaína  es el absoluto lujo, es naranja y perfecta. Es lo mejor para un buen pan, por favor compren un buen pan y una gran copa de vino bastante más rojo que la salsa."

Empezamos con una cebolla GRANDE, mucho ajo y mucho aceite de oliva. Se ponen a sofreir ¿o es rehogar? a fuego lento hasta que queden transparentes. Se agrega el concassé de tomate (ver capítulos anteriores) y los pimientos. No hay prisa...

 "Aunque parezca que es trivial, el tema de cocer las tripas es crucial. Para empezar hay que hacerlo cuando no esté la abuela, porque no sólo se vomita, sino que además se lamenta de la pobreza de su familia que come tripas pudiendo comer filete. Por eso mejor hay que ahorrarse ese paso. Después agradeces el lujo de una cocina ventilada, una olla de cocimiento lento y 12 horas de anticipación. Solo hay que poner la panza, una cebolla a la mitad sal y agua hasta el tope y dejarla entre 8 y 10 horas en temperatura baja. Cuando esté lista, todavía no está lista. Para que la panza sea perfecta hay que trabajar en ella. Para empezar el caldo a la basura, es mucha grasa y no es nada buena. Después hay que limpiar la panza, rebanar toda la grasa no deseada y cortarla en cuadros pequeños. De nuevo la grasa que sobra a la basura, no sirve para nada. La panza que queda ya está partida y limpia, ahora solo hay que enjuagarla muy bien abajo de un chorro de agua muy caliente para limpiar toda la grasa que se quedó. Después acabas con tu trabajo de pinche y se lo pasas al chef."

Para entonces el chef debe tener listo lo siguiente: Garbanzos cocidos en una olla de cocimiento lento, medio kilo de chorizo cantimpalo rebanado y por supuesto; la salsa vizcaína a punto.

Se sofríen los chorizos en su propia grasa (cardiacos abstenerse), se les agrega la salsa, -2 litros-, una vez que se juntaron, se les pone la panza lavada cómo se indica más arriba. Se prueba de sal y se le pone 1/2 taza de perejil finamente picado. Se deja hacer chup-chup 10 minutos y se sirve.

Un buen pan es requisito sine-qua-non y el vino debe ser bueno y abundante. Los Merlots, Shiraz y Garnachas son los que mejor van con esto, que no es menor.

"Lo demás son detalles, pero el lujo está siempre en los detalles, buena 
compañía y tiempo suficiente para comerse toda la olla completa. El postre sutil y la sobremesa larga"

De Paellibus II

Ahi les vá...
Paella con Socarrat o Socarrat a secas.

La palabra Socarrat viene del occitano y quiere decir sagrado, los catalanes y valencianos la adaptan a su lengua, los primeros como socarret y los segundos sustituyen la e por a. Denota la intervención divina en los afanes culinarios, -si dios interviene en cosas tan banales como que encontremos estacionamiento en la calle, cuando se lo pedimos de todo corazón-, como no lo ha de hacer el una de las más nobles actividades de sus criaturas.

En aquel tiempo dijo Jesús a sus discípulos (y ayudantes de cocina) "Cuando veáis que se ha formado el socarrat es que yo estuve presente" (Evangelio de san Fernando 3:12).
Pero hay que hacer las cosas bien eh?

Empezamos con un buen fondo, una paella es tan buena como el fondo con el que está hecha...

No olvidar poner el azafrán previamente tostado en un comal y molido en un mortero, agregar sal y dejar hacer "chup- chup"

El Sofrito, el sofrito también es fundamental, hay que tratar a los jitomates como príncipes y quitarles la piel. y el centro verde. Pero OJO antes de tirar la piel a la basura (orgánica) quitarles lo que se le queda pegado de pulpa, que es lo mejor.

Picar cebolla y ajo muy finamente y cubrirlos con aceite de oliva para que no se oxiden...

Se quita la piel, lo verde del centro y parte de las semillas.

El tamaño del pedazo de cebolla debe ser del tamaño de un grano de arroz

Una vez que ha hervido y hervido y hervido y hervido el caldo, podemos empezar a cocinar...

A la paella (y al purgatorio) entran primero las carnes; el chorizo, las morcillas, las costillas de cerdo, etc... Una vez cocidas se apartan pero se deja, por supuesto, la grasa. En esa grasa echamos la cebolla y el ajo y agregamos aún más -si, más- aceite. A hacer dietas a otro blog.

Después, por supuesto el jitomate picado y por último el arroz. Una vez dado el punto (si estás leyendo ésto es que ya sabes cuál es el punto, no me lo preguntes) se extiende, se agregan las carnes y mariscos crudos, se empieza a echar el caldo caliente y se adorna la paella. A partir de aquí está prohibido tocarla, (so pena de ir al infierno del fast-food.) o taparla. Repitan conmigo: La paella NO se tapa

A partir de aquí se necesita regular muy bien el fuego, paciencia e intervención divina, pero como la omnipotencia divina tiene sus limitantes, se requiere un poco de suerte, que al fín dice el dicho que "Toreo sin suerte no es torero".

Y si los planetas se alinearon y además me hicieron caso, lo que van a obtener es algo así...

Un secretito... Usé arroz Calrose para sushi. Creo que es lo mas parecido al arroz Bomba valenciano.

Y si han sido buenos y dios los ha mirado con misericordia....

Así debe quedar la paella al final, nótese que no está quemado ni un punto. Prueba irrefutable de la presencia de dios.


Lo del occitano me lo inventé. No me hagan caso....

Pater Dixit:

De paellibus.

A mí me destetaron con paella. Como paella naturalmente, naturalmente también, la cocino, la he cocinado y espero seguirla cocinando, aunque mi mujer no es mi mejor fan. Las paellas que he probado se pueden contar con los dedos de una mano, lo demás son arroces con tropiezos.

La paella, vamos aclarando, es el traste donde cocinamos el "arroz a la paella", por lo tanto la paella no se come. Pero como todo el mundo sabe de lo que estoy hablando le seguiremos en lo sucesivo llamando paella, porque hasta el Real Diccionario, de la Academia que limpia, pule y da esplendor, lo permite. Sigamos pues...

Descartes en su obra cumbre (que TODOS deberíamos leer y reflexionar, pero ese es otro tema), "El Discurso del Método" inicia diciendo:

"El buen sentido es lo que mejor repartido está entre todo el mundo, pues cada cual piensa que posee tan buena provisión de él, que aun los más descontentadizos respecto a cualquier otra cosa, no suelen apetecer más del que ya tienen."

Parafraseando a Renato, les digo "Todo el mundo sabe hacer paella" o por lo menos es lo que todo el mundo cree, ah, por que además todo mundo decimos hacer la "verdadera, original y auténtica Paella Valenciana" con la receta original de: _______ (aquí cada uno pone: abuelo, tio, padre, compadre, etc.,) que a su vez la aprendió de __________ (aquí se pone: Dios, el presidente de la Generalitat Valenciana, el Chef fulano, Cristóbal Colón, etc.). 

La verdad es que no existe el "santo grial" (Saludos a Dan Brown) de la paella. No hay una receta primigenia, única, exclusiva, verdadera u original. La respuesta es que la paella, como la pizza, es un plato de pobres, -aunque no lo crean- un plato con el que un pescador o un agricultor valenciano trataba de dar de comer dignamente a su familia; una base abundante de arroz, con lo que se pudiera encontrar de pescado, recortes de embutidos, legumbres, caracoles de jardín, etcétera. Un plato donde -no la abundancia de mariscos o de chorizos- o el tamaño de los langostinos antediluvianos, es lo importante, sino que el arte y la armonía de lo logrado eso es lo que verdaderamente vale y se aprecia en una buena paella.

Lo que sí existe es el espíritu de la paella, que sí se hereda y se aprende (o se pasa la vida tratando de entender y aprender). Sería muy pretencioso tratar de definir ese espíritu, pero les puedo dar algunas reglas fundamentales:

1. La paella no se tapa, hay que distribuir el contenido de manera que ni se tape ni se tenga que mover.
2. Cualquier paella, en el mejor de los casos, es tan buena como el fondo con el que está hecha.
3. SIEMPRE lleva azafrán, no sustituto de azafrán.
4. No hay paella sin socarrat, si el socarrat no se forma, o se quema, la paella es un fracaso, aunque se pueda comer y esté muy buena.
5. Los mariscos siempre se cuecen con el arroz.
6. La decoración se pone inmediatamente después del caldo, nunca al final.

Hacer paella no es cualquier cosa....

Continuará...